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餐见|何永智怼蔡澜的背后:火锅兴盛,川菜已死?

来源:餐饮人必读 编辑:CJ 2019-04-05 10:32

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公开下战书

近日,今日头条上的一篇微头条引起不少餐饮人的关注,那就是《何永智给蔡澜的一封公开挑战信》。

何永智,重庆小天鹅火锅创始人,也是鸳鸯锅、子母锅的专利发明人。餐见|何永智怼蔡澜的背后:火锅兴盛,川菜已死?

蔡澜,香港“四大才子”之一(包括金庸、黄沾和倪匡),有“食神”美称,现任世界华人健康饮食协会荣誉主席,美食纪录片《舌尖上的中国》(以下简称“舌尖”)节目总顾问。餐见|何永智怼蔡澜的背后:火锅兴盛,川菜已死?

一位餐饮企业家为何给一位美食家发挑战信?这个事情要从2018年12月说起。

02

让火锅“消失”吧

2018年12月9日播出的《天天向上》“遇见美食鼻祖”这一期中,节目邀请到了蔡澜与《舌尖》的导演陈晓卿。

提问环节中,当被问到“如果可以让一道菜消失,会选择哪一道”,蔡澜回答:“让火锅消失吧”。

理由是“火锅是一种***没有文化的料理方式,东西切好了就扔进去,那有什么好吃呢?”餐见|何永智怼蔡澜的背后:火锅兴盛,川菜已死?

此言论在网上引起轩然**,众多网友都持反对观点,认为火锅是看上去简单,但是精髓在于汤底,要把汤底做好也不是一件容易的事情。

此话题在网络上逐步发酵,到了今年3月28日,何永智发布微头条表示,要去香港与蔡澜先生当面辩论,为火锅正名(这篇微头条阅读量达到13.4万)。餐见|何永智怼蔡澜的背后:火锅兴盛,川菜已死?

 

03

被火锅“打压”的川菜

火锅料理方式有无文化,暂先不谈,但是火锅是目前**的餐饮品类,这一点是毫无疑问的。

近年来,火锅的火热程度,风头一时无两。导致如今一提到川菜,所有人**想起的便是火锅,便是麻辣。餐见|何永智怼蔡澜的背后:火锅兴盛,川菜已死?

▲知乎上关于川菜的评论

川菜是八大菜系中的佼佼者,但如今提起川菜却只剩下麻辣,这和火锅的走红有一定关系。

百度指数显示,川菜和火锅的平均搜索指数相差极大,火锅是川菜热度的两倍以上,***高时甚至相差6、7倍。餐见|何永智怼蔡澜的背后:火锅兴盛,川菜已死?

▲川菜平均热度为1886,火锅是平均热度为4232

相似的,UC大数据中,川菜的热度以压倒性的优势成为“八大菜系”中热度***高的菜系,但实际上其中四川火锅贡献的热度占了大半。餐见|何永智怼蔡澜的背后:火锅兴盛,川菜已死?

除了线上热度远不及,但是线下的川菜馆也逐年减少。根据《中国餐饮报告》,2017年,全国川菜馆减少4万家,每8家就有1家关门。

除此之外,根据《2018中餐川菜发展大数据报告》,年轻人群的川菜消费在减少,而川菜流失的年轻消费者,大部分都转向了火锅消费。餐见|何永智怼蔡澜的背后:火锅兴盛,川菜已死?

因此,火锅市场越做越大,中国饭店协会的数据显示,2018年中国火锅市场门店数量增长20.8%,预计到2020年,火锅市场规模预计将突破7000亿。餐见|何永智怼蔡澜的背后:火锅兴盛,川菜已死?

04

传统川菜的困境

为什么川菜会从“一菜一格,百菜百味”变成如今重口味的代表?原因有三点:

1、火锅给川菜定性

虽然火锅于川菜,但是风头却盖过了川菜本身,川菜火锅麻辣为特点,麻辣的标签被加重后,川菜本身的特点逐渐被忽略。

久而久之,川菜在消费者心中被定性为麻辣,无论是回锅肉、鱼香肉丝,都要又麻又辣,不然就不是正宗川菜。

这对川菜的打击是巨大的。

就好比一个演员如果被观众定性,那么就相当于判了死刑,意味着他只能扮演同一类角色。

同样的,一个菜系如果被消费者定性为重油重辣,无论事实是否如此,它都将朝着这个方向发展,因为消费者对它的期待已经定死在这里。

2、商业模式劣势

从商业模式来说,火锅有着天然的优势。因为火锅***重要的就是锅底,不需要厨师,连烹饪环节都掌握在消费者自己手上,标准化程度极高。火锅的极易复制和扩张,造就了如今遍布全国火锅店。餐见|何永智怼蔡澜的背后:火锅兴盛,川菜已死?

▲数据来源:海底捞招股说明书

相比而言,做川菜就困难多了。首先,厨师必不可少;其次,川菜重调味,共有24种味型,多是复合味型,与麻辣有关的味型不足一半,这也就意味着川菜非常难以实现标准化。

因此,市面上的川菜馆多以麻辣味为主,一方面,麻辣味接受度高;另一方面,麻辣味对于食材包容性更大,更容易实现标准化。

3、人才缺失

在今年年初,蔡澜先生到成都时,一群老川菜师傅对他如此诉苦:“蔡先生,火锅这么流行下去,我们这些文化遗产就快保留不下了。”

为什么川菜热度如此之高,却依然面临传统川菜失传的困境?

原因就在于人才流失,据某川菜厨师学校的应届毕业生透露,今年班上毕业生有30人,一半以上***终去了海底捞。

除此之外,川菜还有人才断层的问题。

开水白菜、竹荪肝膏都是川菜中有名的清汤菜,和麻辣完全不沾边。但是由于工艺极其复杂,原料要求高,所以有能力做出来的川菜厨师极少。餐见|何永智怼蔡澜的背后:火锅兴盛,川菜已死?

▲开水白菜

以开水白菜为例,清汤制作需要至少30个小时,涉及十几道工序,对厨师的技艺要求很高。但是一方面,具备这样手艺的厨师大多功成名就,不轻易下厨;另一方面,普通厨师的技艺又远远不够,甚至连正确的做法都不了解。

05

小结

逐利,是市场的本性。

无论是火锅还是麻辣,都是市场选择的结果,这无可厚非。

但是正如蔡澜先生所言,“其实我对火锅没什么意见,只是想说天下不止是火锅一味,还有数不完的更多更好吃的东西,等待诸位一一去发掘”。

华丽而复杂的调味,是川菜的灵魂。

麻辣,不该是川菜的***代名词。

 

你怎么看川菜与火锅关系?

在评论区唠唠呗~

(本文作者:CJ   图文来源:餐饮人必读,侵删)

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