【案例】1年开店10家，日销牛排300份/店，坪效高达1800元/天！“餐饮数字化”正当时

 
 
疫情过后，餐饮市场呈现出了明显的“消费降级”趋势。这里的“消费降级”不是消费升级的对立面，而是在消费升级达到峰值后的回落，此时的消费者需要“合适的价格+更高的价值”。
 
因此，大批品牌相继瞄准单品市场，推出兼具性价比与高品质的新品牌，受到了广大消费者的追捧。
 
海底捞进军快餐市场，开起了平价面馆“十八汆”；喜茶推出了平价奶茶品牌“喜小茶”，抢占下沉市场；澳思牛排推翻传统西餐繁琐用餐仪式，推出“现煎立食”的纸船牛排……
 
在消费者日趋理性的选择中，以高品质、高性价比为核心竞争力的「澳思牛排」，凭借“一年开出10家店、20平米日销300份牛排、坪效高达1800元/天”的傲人战绩脱颖而出，一举成为现切牛排品类的后起之秀！
 
在这背后，一鸣惊人的「澳思牛排」有哪些升级秘钥？
 
直击三大成本痛点，重塑牛排消费体验
 
近年来，国人对牛肉的食用需求呈现出明显的上升趋势，牛肉已逐渐占据中国食用肉类市场份额的15%，加之西餐厅多年的市场教育，牛排已成为当前炙手可热的垂直品类。
 
在高档西餐厅，牛排的客单价往往在300元以上；在平价牛排店，客单价则低于50元，但大多选用合成调味牛排。
 
在快节奏的现代生活中，顾客开始追求简单快速、高性价比的用餐体验。到西餐厅慢节奏的用刀叉吃牛排，在某种程度上成为了一种“***”。
 
2016年，发现市场空白的「澳思牛排」，立马“快准狠”切入市场，做起了客单价100-200元的牛排生意。
   
在“三高一低”的大环境下（三高：房租高、人力成本高、食材成本高；一低：毛利低），「澳思牛排」通过缩面积、减人工、补产品的方式重构成本结构，并以现场分切、煎制的烹饪方法，打造“现煎立食”的用餐形式，极大提高了门店面积的利用率，有效实现降本提效。
 
小程序“点单+外卖”，助力牛排“快餐化”转型
 
解决成本痛点后，「澳思牛排」希望通过提升坪效，进一步解决“毛利率低”的痛点问题。2019年9月，「澳思牛排」与微盟达成深度合作，借力微盟智慧餐饮解决方案，实现堂食、外卖、商城一体化运营，并通过小程序堂食点单与小程序外卖功能，有效释放人力，提升门店坪效。
 
在线下门店，「澳思牛排」引导顾客通过扫码点单或小程序预点单的形式进行下单，解决了顾客到店排队的问题，有效提升了堂食收银与取餐的效率。同时，上线小程序外卖业务，拓展全新销售渠道，小程序外卖业务上线不到一个月，累计订单量近3000单，单均达120元。  
此外，「澳思牛排」小程序“点单+外卖”运营模式的成功，还得益于其自身的“快餐化”转型。「澳思牛排」借力其标准化的工艺在顾客完成下单后，厨师立即进行烹饪，出餐前配上蔬菜沙拉、黑胡椒和海盐，将之放在纸船状餐盒上递给顾客，整个过程不超过10分钟。
 
在此模式下，牛排的消费场景由堂食变成了堂食与外带共存，让原本高客单价、低频消费的西餐厅牛排变得更亲民、更高频。  
反向选址+会员锁客，有效提升门店营业额
 
「澳思牛排」从顾客的消费角度定位，先设定好自己的客单价，再去找愿意为之付费的客群在哪里。
 
一方面，「澳思牛排」锁定了新中产阶级。这部分用户，有车有房，经济实力强，对生活品质有一定的追求。另一方面，「澳思牛排」渴望吸引85后、90后年轻都市白领。这部分用户，接受新生事物的速度快，追求高品质的同时又比较注重性价比，消费欲望强但也更趋理性。
 
 「澳思牛排」的人气店铺——日月光中心店，就是根据“消费人群定位”，进行反向选址，锁定都市高品位人群的。该门店营业额逐月递增，并创下了“20平月销100万” 的纪录。
   
基于线下优选门店的巨大客流量，「澳思牛排」通过在门店布置小程序宣传物料，配合店员专业话术与会员消费专属折扣/开卡有礼活动，引导顾客通过扫码点餐跳转至小程序，并在小程序内一键完成会员开卡注册，成功将到店顾客转化为线上会员，实现线下客流的数字化管理。  
供应链塑造核心竞争力，三店一体构建消费闭环
 
兵马未动，粮草先行。稳定、独特、强大的供应链往往是餐饮品牌的决胜利器。
 
而对单品餐饮来说，应该“在1cm的宽度上，继续深挖1km”，不断的升级产品、深化体验。比如乐凯撒榴莲披萨，不仅选用***好的榴莲，甚至对榴莲的甜度也有准确的要求；比如巴奴毛肚火锅，只选用非火碱法制成的绿色毛肚。
 
“速食牛排”看似是一个低门槛的品类，总结起来就是6个字：原切、现煎、立食。但这种模式，对后端供应链的实力要求极高，是典型的“小前端，大后端”品类。
 
「澳思牛排」选用有“身份”的澳洲有机牛肉（安格斯牛&和牛），并精选每头牛身上不到9%的精华部位（西冷、肋眼、菲力），全程零度冷链保鲜，从澳洲牧场直接送达厨房，全面保证食材新鲜安全。
 
今年8月初，「澳思牛排」巧妙利用得天独厚的食材优势，借力“微盟智慧餐饮三店一体解决方案”搭建小程序微商城，并上架澳洲进口纯血和牛M9+级牛小排、澳洲进口纯血和牛M9+级西冷雪花牛排、澳洲进口谷饲200天3cm厚切菲力牛排等13款特色商品，拓宽产品销售渠道，实现优势***大化。
 
与微盟智慧餐饮的合作，让「澳思牛排」成功打造出了一套“速食牛排”的餐饮零售化模式，实现了“顾客到店体验-小程序外卖下单复购-小程序商城购买生鲜牛排”的消费闭环，覆盖餐前、餐中、餐后全场景，让好牛排触手可得！  
结语：餐饮+零售，1+1>2
 
传统餐企千方百计“省成本、提效率”，其实是在原有的框架内打转，无法带来更多创新性的改变与升级，而零售化、数字化的模式为传统餐企带来了全新的思维方式。
 
零售和餐饮本就是关系密切的两极，当下的餐饮企业可以通过零售化打响品牌，重构成本结构，形成线上+线下的经营闭环。
 
未来，餐企不仅需要依靠“数字化升级”实现内部经营管理的系统化，更需要加深与顾客的关联与羁绊，让顾客感受到品牌的价值，而基于私域的“堂食+外卖+商城”三店一体模式将重塑全新的商业逻辑，“商城+直播”的零售化尝试也将成为餐饮企业与顾客之间***的互动载体。