中国连锁餐饮和美国连锁餐饮相比,我们缺少的是哪些

连锁加盟在全球有近160年的历史，自80年代进入中国后，也引得企业纷纷效仿。然而，规模如此巨大的中国餐饮为何餐饮连锁化程度远不及美国？连锁连接的到底是什么？如何避免“连而不锁”的困局？

中餐连锁品牌杂，“基本功”不扎实

在过去几年中，中国的消费服务连锁业一直保持高速成长。但同时，该行业也面临着行业集中度低、市场不规范等诸多问题，处在从无序走向有序、不成熟走向成熟的过渡阶段。

总结起来，中国的消费服务连锁业表现出五个方面的主要特征：
1、消费服务需求快速增长，行业发展空间广阔；
2、消费者需求多元化；
3、企业规模迅速扩张，行业集中度低，竞争激烈；
4、利润水平不平均，规模是利润的保证；
5、门店和劳动力成本上升快。

虽然发展迅速，但我国目前仍然没有出现占领**优势地位的餐饮连锁企业。与西方同类型行业相比，整个行业的市场集中度还不够高，市场在走向成熟的整合阶段，与多数美国企业所处的阶段相差甚远。

对于连锁餐饮企业而言，稳定的供应链关系和强大的供应链管理体系是企业保持健康持续发展的基本功。而随着市场的不断成熟和更多竞争对手的入场，激烈的行业竞争使得部分企业扩张受限，来自外部的挑战也使得内部问题更加凸显，比如标准化、人才储备等问题。

中国的餐饮连锁企业仍然面临主要来自三方面的挑战：
1、分店营销分散，不能集中产生强有力的品牌效应；
2、标准化的执行欠缺，不能提供稳定统一的高品质服务；
3、缺乏愿意真正投身餐饮行业的人才，流动性很大。
这些挑战阻碍着企业进一步做大做强。

总体来说，虽然多数中国的连锁餐饮企业呈现连锁经营的形态，但从管理角度来看，除了在品牌等外在形象上基本保持一致外，在管理模式、经营方法、服务标准、营销等方面，总部无法有效地控制分店，***终造成名义上是连锁，实际上却是各自为政，“连而不锁”的情况。

01
美国经验
连锁好处多，生存率高达90%

所谓连锁经营，是一种商业组织形式和经营制度，指经营同类商品或服务的若干个企业，以一定的形式组成一个联合体，在整体规划下进行专业化分工，并在分工基础上实施集中化管理，把独立的经营活动组合成整体的规模经营，从而实现规模效益。连锁经营主要包括三种形式：直营连锁、特许连锁与自由连锁。

加盟连锁经营与单一独自经营相比，确实有很多优势：

1、高成功率: 连锁已经在世界范围内被证明行之有效，超过90%以上的客户在加入连锁体系后获得了不同程度的成功。由于连锁经营在降低采购成本、销售成本、成本管理的同时，提高了企业的品牌形象和信誉，降低了竞争风险，因此也取得了较高的成功率。

2、较短的学习曲线：成功的经营模式。加盟者可以用很短的时间，很少的代价学习到成功的经营管理经验与知识，可以让自己少走很多弯路。

3、规模采购优势：统一采购可以使连锁经营企业享受大批量购买优惠，增强与供应商合作力度，扩大采购规模，提高支付和销售的速度，降低采购成本，可以大大节约采购费用。

4、共同的广告、促销：连锁经营企业可以集中资源用于广告促销，降低广告促销平均成本，有利于连锁企业树立品牌形象。

5、专业的管理改进：授权者通过输出自己成功的行业经营经验和管理模式，可以帮助加盟者改进管理。

6、培训：加盟者将经常得到来自授权者的有针对性的培训和指导，不断提高自己的经营和管理能力。

7、服务支持：加盟者可以用很小的成本享受投权者提供的综合服务，如物流配送和售后服务，而连锁经营体系则通过规模效应使服务更加专业化。

02
连锁虽好，可不能贪快哦

然而世上难寻一种完美的模式，以连锁经营的种类之一——特许经营为例，该模式对于特许人来说，这种模式也存在一些弊端：
1、不容易控制和管理受许人；
2、公司声誉和形象会受个别经营不好的加盟店的影响；
3、特诈经营合同限制了策略和战略调整的灵活性，在特许经营地区内企业扩展受到限制；
4、当发现加盟店店主不能胜任时，无法更换；
5、难以保证受许人产品和服务质量达到统一标准；
6、企业的核心能力可能因受许人的违约而流失。

我们曾经目睹过一些连锁品牌在短时间内野蛮生长，快速开店，形势一片大好，餐饮红利看似唾手可得。可事实的真相却是，那些没有来得及做“慢”动作的企业，尽管复制很快，体系建设却跟不上，倒塌却在一瞬间。

究其原因，没有夯实基础，供氧不足，只能失败。对于连锁餐饮企业而言，发展壮大的基本路径为 ：单店盈利—单店经营模式成熟—多店扩张—单区域、多店管理模式成熟—跨区域扩张—跨区域模式成熟—全国大幅扩张。

互联网餐饮鼻祖黄太吉就是一个典型的例子。2012年，黄太吉在北京建外SOHO开了***家煎饼果子门店，通过外星人大会、开豪车送煎饼等一系列事件红遍全国。

到2013年上半年，黄太吉创造了开店一年营收达200万元的业绩，品牌估值1个亿。接下来，黄太吉便开始了扩张的步伐，还推出了牛炖先生、大黄疯小火锅等多个品牌，使得旗下门店数量一下子飙升到了40多家。

但***终因过于专注于扩张与营销，而忽略了餐饮业本身的产品问题，让这家曾经引领互联网创业风潮的明星企业，逐步失去了原有光环。

加盟店对企业的品牌形象、后端服务、管理系统等的依赖性也比较强，更考验了加盟品牌的真正实力。特别是在创业之初，如果加盟品牌的实力不够强大，过多的加盟门店或许会导致无法**地复制品牌的服务和产品，使得原本优质的项目走歪，甚至毁掉整个品牌。

03
好的加盟是一种生态系统

直营是一种管理系统，加盟更多意义上则是一种生态系统。直营是发命令即可，加盟是生态系统，而生态系统必须有足够的吸引力。

小拇指的董事长兰建军曾用“做饭”进行举例：家里人做什么，你吃什么，你没有发言权，这就叫直营。加盟是你做出来的饭，你还得想办法营销给大家吃。如果别人做的比你更好，你就卖不出去，这就是加盟和直营的关系。

所以在做加盟的时候，给加盟商的管理、培训、督导、配货等能力，与直营是不一样的。真正好的加盟是一个循环：好的品牌吸引好的加盟商，为加盟商提供品牌、供应链等优势，尽职尽责、注重品控的加盟商则将加盟店做大做强，成为品牌的重要力量。

整体竞争的实力体现在企业的速度和发展机会，但如果缺少了战略核心体系，企业同样会缺少了发展壮大的基础。所以，想要让品牌增加收益的同时降低甚至规避资本风险，标准化、规模化和人才化是三大不可或缺的元素，一套完整的管理体系则是先决条件。

04
连锁品牌如何走的更远

一个品牌要想走的更远，产品是核心竞争力，配方只是一个产品的基础配置，真正的考验在于：对供应链端的整合、对原物料的理解、操作流程的标准化、运营细节的把控。多方面有机结合才能造就一杯完美的出品，这样的产品才能为品牌注入强大的生命力。

在连锁业我们可以看到，先起来的品牌一般都占据了比较好的门店位置，虽然长期来说这些位置会涨价，消除先行之利，但你可以用这个先行之利形成品牌、规模经济、学习曲线等其它竞争壁垒，且各种竞争壁垒是要综合运用的。

连锁企业越来越多，整个行业的集中度将越来越高。但有些连锁店很难上市，因为投资构成复杂，新开一家门店，往往会找来若干股东投资。

标准化是做连锁的根本，如果说一个做连锁的企业不标准，输出东西没有标准化，那就不能称之为连锁。所以验证一个特许企业的体系是否完善，标准化就足以说明问题。

专业化是连锁企业的壁垒。一个没有壁垒的项目，没有差异化的项目是很难持续的，是没有生命力，也没有竞争力的。所以我们在打造自己连锁品牌的时候，一定要从标准化、专业化进行考量。

另外，特许经营还有一个成功的三要素：

1、品牌：我们无论是喝咖啡，还是去吃快餐，我们首先想到的一定是心目中的品牌，因为品牌吸引了你，品牌决定了消费者的购买。

2、仅有品牌还不够，还需要系统：系统是保留客户的，也就是说，我们所看到的这个连锁店的产品、服务、品质，之所以能看到它的标准化，其背后一定有一个强大的管理系统，这个管理系统就是我们所称之为的连锁体系。

所谓的系统是输出给加盟商赚钱的方法。系统是一系列的体系，所以我们说体系是保障加盟店成功的***手段。例如招募体系、运营体系、支持体系、培训督导体系、物流配送体系、VI体系、市场推广体系、信息化管理体系。

3、支持：支持是作为特许总部，你要给你的加盟商提供支持，提供在长期的运营过程中所总结出来的经验和方法。经营了一家店很成功，或者在一个区域经营了几家店都很成功，都不能够说你的特许品牌很成功。

我们真正定义一个特许企业的成功，应该是在不同的区域都能够获得成功。同时更为重要的是，你能够把你获得成功的这些东西梳理总结出来，输出给加盟商一套赚钱的方法，这才能够说明你获得了成功。

连锁企业的体系是至关重要的。做连锁加盟模式，体系必须建立好。否则，来的也快，去的也快。一个品牌的体系是靠积累，靠沉淀，不是找几个人关着门在闭门造车、纸上谈兵，不是概念，需要长期的总结。体系建设是保障你未来的扩张，是至关重要的。

实际上产品的迭代、供应链和完善的体系，是加盟品牌的核心竞争力，模式决定成败，体系保障扩张。

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